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Martens Marzipanmasse
Unsere Marzipanrohmasse besteht aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Die Mandeln werden gebrüht, enthäutet und handverlesen. Anschließend werden die Mandeln mit Zucker und Wasser fein gehackt, gemischt und in 3 weiteren Gängen über Granitwalzen zu einem feinen Mandel-Zuckerbrei vermahlen. Dieser Brei wird dann zur Pasteurisierung in kupfernen Röstkesseln über einer Gasflamme ca. 50 Minuten bei bis zu ca. 95°C abgeröstet. Dieser konventionelle Röstvorgang ist für den guten Geschmack und den richtigen Feuchtigkeitsgehalt von 15-17% in der Martens Marzipanrohmasse entscheidend.
Für die weitere Verarbeitung von Marzipan, wie das Modellieren und Eindecken von Torten, wird ein "angewirktes" Marzipan benötigt. Durch Zugabe von Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (50/50 Qualität) sowie der Zugabe von Invertase wird die Rohmasse elastischer und besser zu verarbeiten aber auch süßer im Geschmack. Grundsätzlich gilt: je niedriger der zugesetzte Puderzuckergehalt, desto hochwertiger die Marzipanmasse.
